安くて美味しい鶏モモ肉。調理の仕方なんていたってシンプル。
でもちょっとしたコツでこのお肉をさらに美味しく食べることができます！
ぼくは主にピザで使う食材用として調理してますがそのまま食べていただいも充分美味しいですし、市販のパジルソースやタルタルソースなんかをつけても相性抜群。
鶏ムネ肉だと火を入れる時間など少し違います。今回はあくまでモモ肉の調理として参考にしてください。
もし余裕があれば最初の下処理で筋を切ったり余分な脂を切り落としておきましょう。焼いた時の縮みがなくなるので皮目が綺麗に焼けますし余分な脂が出てくるのを防げます。
食べた時の食感も柔らかくなります。
スネに近い方は白い糸のような筋が何本もあるので横に軽く切断しちゃいましょう。中央部分にも白くて硬い筋があります。触ってみるとわかると思います。そこは取ってしまいましょう。
また所々に黄色い脂や赤い筋があるので余裕があれば取り除いてください。
これらは時間があってこだわるならやるというレベルです。家庭料理であれば必ずやらなきゃいけないことではないのでその時の状況よって下処理の工程は短縮して大丈夫です！
では、鶏モモ肉に下味をつけていきましょう。
塩は鶏モモ肉に対して1%(大体2枚で約500gなのでその場合は5g)です。
あとからソースをかけて食べる場合は気持ち少なめにしましょう。
ボールに鶏モモ肉と塩を入れてよく合えます。
潰したニンニク2片、あればローズマリー、バジル、ドライオレガノなどの香草(スーパーで200〜300円で売ってます)を一緒に入れ、軽く胡椒をふったら30分くらい置きます。
いよいよ焼きです。
家庭用のテフロンのフライパンなら少しだけ油をひいてください。あまり入れすぎないように気をつけましょう。
油があったまったら皮目から焼いていきます。
ジャワーと皮目が焼けていく気持ちいい音がします(^^)
ここで重要なポイント！
火加減は中火からスタートします。皮目が黄金色に焼けてきたら少し弱火(弱と中の間くらい)にしてください。
ぼくは料理人になったばかりの頃師匠に「鶏肉を焼く時は皮と身の間にある脂をしっかりだしなさい。」
なので時間をかけてゆっくり脂を溶かし出してあげるイメージです。
約5分ほどは焼きます。途中焦げたりしてないか皮目をチェックしつつ微妙な火加減は調整してください。
焼いていくと鶏の脂がドンドンでできます。フライパンに脂が溜まってくるのでキッチンペーパーで余分な脂を吸い取ってください。油臭さを取るためです。
今度は身の方です。
軽く焦げ目がつくくらいに皮目が焼けたら今度は裏返し身の方を焼いていきます。
火は強火にしましょう。
(この段階では肉の中まで火を入れません。あくまで表面を焼く程度です。
最終的にオーブンに入れて仕上げることによって硬くならずフワッと仕上がります。)
強火で1分ほど焼いたら180度に暖めたオーブンに入れます。
ぼくは普段ピザ窯に入れてしまってます
皮目を上にしましょう。よりカリカリっと香ばしく仕上がります。
5分ほど入れたら取り出し軽く指でおしてみて火が入ってるからチェックです。
しっかりと弾力があって反発してくるようであれば完成です(^_^)☆
